2015/01/29

シェフに習うフレンチ(元町 パトゥ)

          
             今年1回目のお教室に行ってきました。 



                1品目は「大豆のスープ」

     最初、大豆のスープと聞いて「豆乳みたいになるのかな?」って思ってました。
                  それがそれがっ!
        大豆の甘みと香ばしさが思いっきり上品に引き出されたお味でした。   
      材料はとってもシンプルなのに、ブイヨンか何か入っていそうな感じでした。

                すっごく美味しかったです♡

 写真の様子が、舌触りザラザラしそうに見えてますがこれはバーミキサーで泡立てたからです。
          きっちり、漉してあるので口当たり滑らかです*^ー^*

        657-3.jpg




              「仔鴨と根セロリの編み込み焼き」

           鴨肉と根セロリをカゴの様に編み込んで焼きます。
         そうすることによって、根セロリの香りがお肉に行き渡ります。

     チーズのように見えている白い粉なのようなものは、ホースラディッシュです。
       仕上げのトッピングに、鴨の皮をカリカリに焼いたものをのせました。

   一番下に敷いてある根セロリのソース・ホースラディッシュ・カリカリの皮が相まって、
               これもとっても美味しかったです。

            家庭では、どんな代替材料で作ろうかしら(笑)
   
        657-2.jpg




                 「クレープのグラタン」

  クレープを焼き、中に詰め物をして、アパレイユを流し込みオーブンで焼いて出来上がり♡

        657-5.jpg


   中身にはチーズを使っているのに、レモンの爽やかさとヤマブドウの種のカリプチ感が
             いい感じで、ペロリと2本いただいちゃいました〜

        657-1.jpg





スポンサーサイト
2014/09/25

シェフに習うフレンチシリーズ(御影 ペルシエ)

   シェフに習うフレンチシリーズ、月に1回3人のシェフが月替わりで教えて下さいます。

             これは8月のメニューです(すみません


              「パプリカのムース トマトのクーリ」 

     赤いパプリカ(甘み)と緑のパプリカ(ほどよい苦み)で作ったムースと、
  トマトのクーリ(完熟生トマトを裏ごしして余分な水分を抜いたもの)の冷たい前菜です。

      パプリカとトマトが互いを引き立て合ってとっても美味しかったです



        645-71.jpg





         「帆立とウニの焦がしバターソース トマトフォンデュ添え」 

         帆立とウニ、焦がしバターソース。。。美味しいに決まってる
                 そんな1品でした〜。

            帆立とウニの両方が大好物な私にとっては最高!!
           焦がしバターソースに入れた、ケッパーがgood 

            トマトフォンデュって?と思った私でしたが。。。
         (トマトソースに何かをつけて食べるの?とか思った。。。)
            普通にトマトソースを帆立の下に敷いてあります。




         645-72.jpg





                「グレープフルーツのソルベ」

          グレープフルーツも柑橘系が大好きな私には嬉しい果物
        上には、ピンクグレープフルーツをのせて爽やかなソルベでした!



         645-70.jpg





2014/03/17

シェフに習うフレンチ (元町ギュール)

        今月は「ギュール」の赤田シェフに教えていただきました。

         

            「ホワイトアスパラガスのアンクルート」

           アンクルート。。。とは、パイ包みのことです。
     ホワイトアスパラガスを生のままパイで包み焼く、といったお料理です。

            付け合わせのソースは、サバイヨンソース。
      アスパラガスの下に敷いてある方は、バーナーで焦げ目をつけました。

            フルール・ド・セル(塩の花)で飾り付け。

           アスパラガスがとってもとっても甘かったです



           636-34.jpg





              「鮮魚のポワレ カブのピューレ」

               この日のお魚は、立派なメダイ。
       皮目はこんがり、中身はふっくらジューシーにちょうど良いレア状態。 
                 焼き方も勉強になります

   付け合わせの「カブのピューレ」はヒュメドポワソン(魚のダシ)とカブで作ります。
                柚子の香りが、お魚と絶妙!!
          ミニ赤かぶの薄切りと白いソースが美しい一皿でした


           636-33.jpg




                 「梅のブラマンジェ」

        「梅」ですが、ブラマンジェには桜の葉の香りを移してから、
             南高梅のピューレを混ぜ込んであります。

                  そして、仕上げには
       南高梅のシロップ(写真にはかかっていませんが、、、)をかけ、
   梅のメレンゲ菓子(飾ってから時間が経ち、ふやけかかっています ごめんなさい)と
               穂ジソ、青シソの新芽を飾ります。

      口当たり滑らかで、トロンプルンとした食感。。。美味しかった〜


           636-32.jpg
2014/02/18

シェフに習うフレンチ(御影 ペルシエ)

       今月は御影にあるペルシエの平生シェフに教えていただきました





      まずは、魚のアラとミルポワ(1cm角くらいに切った香味野菜)等で
         丁寧にとったダシ(フュメドポワソン)を作りました。


        そのヒュメドポワソンを使って、一品目「白菜と蛤のフラン」

  「フラン」とは、生クリームや卵で作った液体ベースと野菜を合わせ蒸し固めたもの。。。
          簡単に言えば「洋風茶碗蒸し」てなところでしょうか

       た〜っぷりの白菜をエシャロット、太ネギ等とともにゆっくり炒め
     フュメドポワソンや蛤のジューでしっかり煮込んだあとミキサーにかけます。
            それを卵液と合わせ、蒸し上げ、蛤をのせ、
  サフランで色付けし煮詰めたフュメドポワソンをソースとして上からかけてでき上がり

 食感はトロットロッ!! で、お味は蛤の旨味がた〜っぷりと白菜の甘みがすごかったです!!
         シンプルな味つけなのに、優しく深〜い味わいでした


          633-39.jpg





     今日のメインはお魚料理 「天然スズキのポアレ、白菜のミルフィーユ添え」

     お魚は、皮をカリッと焼き、身はしっとりふわっ。これが、美味しさの秘訣!! 
        ソースは、フュメドポワソンを使ってレモンを利かせたものです。
 
           633-40.jpg



          
               付け合わせの「白菜のミルフィーユ」

           ベーコンと白菜を重ね合わせ、パルメジャーノチーズと
             塩こしょうで味つけをしオーブンで焼きました。


           633-38.jpg




             「イチゴのコンポート、バニラアイス添え」

               とってもとっても簡単に作れます
 先日のフラワーレッスンで皆様にお出ししたところ、とっても喜んでいただきました嬉しっ


           633-47.jpg
2014/01/17

シェフに習うフレンチ(元町パトゥ)

             「カボチャのスープ ミント風味」

      たっぷりのミントを入れて、香りを移した牛乳でスープを仕上げます。 
 カボチャの甘味や風味を損なうことなく、爽やかなミントの香りがとってもよく合いました。
        山口シェフも仕上げにバーミックスでスープを泡立てました

           618-51.jpg





          「さんまの軽い薫製 ジャガイモと枝豆のサラダ」 

    三枚におろし、皮をひいたさんまのフィレを桜チップで軽〜く薫製します。
            そして、フライパンで炙る程度に焼きます。

 茹でた3種類のじゃが芋と枝豆を、アンチョビ・マヨネーズ等で和えサラダを作ります。
        その上に、色づくまでカリカリにしたパン粉とさんまをのせ
          塩こしょうとオリーブオイルをふりかけ 出来上がり。

             さんまの薫製時間は好きずきですが、
 お酒のおともに。。。となれば、もっと長い時間薫製すればいいとおっしゃっていました。
  
           618-9.jpg



                 さんまの切り口。
       お刺身としていただけるさんまなので、レアに仕上げています。 
       トロッとしたとろける食感と表面のカリッとした食感が最高!!

    デンマークで食べて感動した、ニシンの薫製サンドイッチを思い出しました。
          きっとこれもサンドイッチの具にしたら最高!!
 
           618-8.jpg




                 「イチジクのジュレ」

        「甘〜いおいしいイチジクを使って下さいね」ということで、
         贅沢にも、シェフは黒イチジクをご用意くださいました

        きれいな赤いソースに仕上げたいので皮も一緒に煮ていきます。
              このソースをゼラチンで固めます。

    仕上げに、イチジクとアイスクリームを盛りつけ、オリーブオイルをかけ出来上がり。

           618-7.jpg
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。